Pastrami vom Tafelspitz

Pastrami vom Tafelspitz mit Eifel BBQ Gewürzzubereitung

Es ist in aller Munde und so habe auch ich mich eingelesen und wollte es unbedingt ausprobieren… Pastrami! Es sieht super lecker aus, es duftet fantastisch, es passt zur dunklen Jahreszeit und es schmeckt grandios!Auf der Suche nach DEM Rezept bin ich relativ schnell auf Stefan von Eifel BBQ gestoßen und er hat mir sehr gute Tipps geben können. Zudem hat er eine spitzen Gewürzmischung für Pastrami auf den Markt gebracht, welches ich sofort bestellt und ausprobiert habe.

Das Set besteht aus einem Starter und einer Final-Mischung (das Rauchsalz gab es von Stefan on top, vielen Dank nochmal :-)) Der Starter besteht aus Nitritpökelsalz, Demerara Roh Rohrzucker, Muscovado Zucker, Pfeffer, Koriander, Knoblauch, Ingwer, Limettenblätter. Allein diese Zutaten lesen sich hervorragend und sind sehr hochwertig. Im Beutel befinden sich 125g, welche für ca. 2,5kg reichen. Ebenso gut ließt sich das Final: Pfeffer, Rosa Beeren (Schinusbeere), Koriander, Thymian, Lemongras, Knoblauch, Ingwer, Piment, Chili. Inhalt für 2,5kg sind hier 62,5g. Stefan lässt seine Mischungen bei spiceworld in Österreich produzieren und ich muss sagen, dass ich echt begeistert bin und für 6€ lohnt es kaum selbst zu mischen.

Rezept für Pastrami

Für Pastrami benötigt ihr nicht wirklich viel, ausser jede Menge Geduld 🙂 Dazu gesellen sich hier:

  • Pastrami Gewürzmischung von Eifel BBQ
  • ca. 2kg Tafelspitz von der Simmentaler Färse von Dirk Rösken
  • Vakuumierer
  • Buchen-Chunks zum smoken
  • mein UDS Marke Eigenbau

Viel falsch machen kann man nicht, wenn man sich an die Beschreibung von Stefan hält:

Als erstes nehmt ihr den Starter und das Fleisch und reibt es ordentlich mit der Mischung ein, anschliessend vacuumiert ihr das Fleisch ein. Nun müsst ihr euch ungefähr eine Woche gedulden. Das Paket kommt in den Kühlschrank und wird alle 24 Std. umgedreht. Sinn dieser Prozedur ist es, dass Fleisch möglichst gleichmäßig zu aromatisieren. Zudem soll das Nitritpökelsalz das komplette Fleisch durchziehen, damit die typische Durchrötung schön gleichmäßig wird. Merke hier: je dicker das Fleisch, desto länger braucht die Durchrötung. Habt ihr ein dickes Stück, dann geht auf Nummer sicher und lasst das Fleisch zwei/drei Tage länger ziehen.

Als die Woche rum war, habe ich das Fleisch rausgenommen und die Tüte geöffnet. Ich kann euch sagen, es duftet herrlich!!! 🙂 Als nächstes wird die ganze gute Würzmischung abgewaschen und das Fleisch wird 2x eine halbe Stunde in klares Wasser gelegt. Sinn hier ist es hier, dass das NPS (Nitritpökelsalz) nicht zu intensiv im Geschmack bleibt.

In der Zeit wo das Fleisch gewässert wurde, habe ich meinen UDS auf ca. 120 Grad eingeregelt und die Chunks bereit gelegt. Dann habe ich das Fleisch mit dem Final-Rub eingerieben und mit Temperaturfühler indirekt in den UDS gelegt. Natürlich habe ich noch die Chunks auf der Glut platziert und dann den Deckel für ca. 3 Stunden bzw. bis 70 Grad Kerntemperatur verschlossen.

Wer es nun nicht mehr abwarten kann, kann sich über leckres Pastrami freuen. Ich bin einem Tipp gefolgt, bin tapfer geblieben und habe es nochmal für eine Woche einvacuumiert. Dazu habe ich das gute Stück noch warm und am Stück eingeschweißt und später wieder in den Kühlschrank gelegt. Eine Woche (und alle 24 Stunden drehen) später sah mein Pastrami endlich so aus und war fertig zum Anschnitt.

Wie esse ich mein Pastrami?

Pastrami geht spitze auf Weissbrot mit Gewürzgurken und in diesem Fall Dollie Saus, einer leicht scharfen Remouladensauce mit Chili und Knoblauch.

Ich finde diesen saftigen Geschmack und diese mürbe Konsistenz  einfach super, in Kombination mit den Gewürzen die Stefan gewählt hat und dem Rauchgeschmack ein echt genialer Brotbelag und wird defintiv wiederholt. 2kg Fleisch sind natürlich eine Menge Aufschnitt, aber glaubt mir eure Abnehmer werden es lieben und ansonsten füttert ihr die Tiefkühltruhe und freut euch auf jede Menge Pastrami für die nächsten Wochen 😉

Ich hoffe euch hat der Beitrag gefallen und ihr habt Lust bekommen auch mal Pastrami zu machen. Wenn Ja, dann berichtet doch mal wie ihr es fandet 😉

Vielen Dank nochmal an Stefan für alle Tipps und die echt tollen Gewürze und an Dirk für sehr gutes Fleisch 🙂

Der Steffen

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